Mια πάστα... μα ποια πάστα;

Τι κοινό έχει ο διάσημος τραγουδιστής Γιώργος Νταλάρας με το πασίγνωστο γλυκό... πάστα φλώρα; Κι οι δυο τους έχουν αντιμεταθέσει τα σύμφωνα “ρο” και “λάμδα” στο όνομα τους, με απώτερο σκοπό να γίνουν πιο εύηχα στο μέσο ελληνικό αυτί, μα κυρίως πιο εύκολα στην προφορά! Μονό που αυτός συνειδητά απαρνήθηκε το οικογενειακό επώνυμο “Νταράλας”, ενώ η “άτυχη” η πάστα φλώρα δέχτηκε αναντίρρητα να την αποκαλούμε μόνο εμείς οι Έλληνες έτσι, και να μην καταλαβαίνει κάνεις άλλος στον κόσμο ότι πρόκειται για την ιταλική συνταγή pasta frolla (φρόλα). Πρόκειται για την “τριφτή ζύμη” των Ιταλών, που ίσως να αγνοούσατε μέχρι τώρα, μα σίγουρα γνωρίζατε την πιο διάσημη γαλλίδα “ξαδέλφη” της, την pâtebrisée (πατέ μπριζέ).

Ίσως οι πιο μεγάλοι από εσάς να τη θυμάστε στις δόξες της, πίσω στη δεκαετία του ογδόντα. Τότε που στα σπιτικά γλυκά, οι νοικοκυρές δεν είχαν συμπεριλάβει την πανακότα, το τιραμισού ή την κρεμ μπριλέ, και τα περιορισμένα υλικά στο ντουλάπι ή το ψυγείο τους δεν άφηναν πολλά περιθώρια για το τι θα προσέφεραν στους αγαπημένους τους. Κάπου τότε μυήθηκα κι εγώ στην πάστα φλώρα από τη θεία μου την Ευσταθία, που η μαεστρία της να “κεντάει” τη ζυμαρένια φορεσιά της έχει γράψει ιστορία στο οικογενειακό βιβλίο των γαστρονομικών επιτευγμάτων! Στα παιδικά μου μάτια ήταν τόσο γοητευτική στην όψη, που παρέβλεπα το γεγονός ότι ουσιαστικά ήταν μια μπισκοτένια τάρτα, που δεν είχε ως γέμιση κάποια κρεμ πατισερί και φρούτα του δάσους, μα μια “ταπεινή” μαρμελάδα, που δε χωρούσε αμφιβολία ότι ήταν σπιτική, με όποια φρούτα υπήρχαν σε αφθονία εκείνη την εποχή.

To μυστικό λοιπόν της πάστα φλώρα βρίσκεται στην επιτυχία της υφής της, που πρέπει να ισορροπεί στο να χαρακτηριστεί εξίσου τραγανή και θριφτή! Για να το επιτύχετε αυτό θα πρέπει για πολλοστή φορά να ανατρέξετε σε επιστημονικές γνώσεις περί της γλουτένης του αλευριού! Η γλουτένη εν ολίγοις είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, που συναντάμε στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά, η οποία με τις κατάλληλες προσμείξεις υλικών και το παρατεταμένο ζύμωμα, μας δίνει το γνωστό αφράτο μα κυρίως ελαστικό ψωμί! Επομένως εκτός από την επιλογή ενός αλευριού χαμηλού σε περιεκτικότητα γλουτένης (μη σας βάζω δύσκολα, αρκεστείτε σε ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις) πρέπει να αποφύγετε δυο πράγματα: πρώτον, να μουσκέψετε το αλεύρι κατά την προετοιμασία της ζύμης κι αυτό θα το καταφέρετε αν πρώτα το αναμίξετε γρήγορα με το πολύ παγωμένο βούτυρο (επ' ουδενί μαργαρίνη μιας κι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό). Εδώ είναι που θα χρειαστείτε ένα foodprocessor (το γνωστό πια σε όλους σας... μούλτι) με μεγάλο κάδο ή έστω έναν συρμάτινο αναδευτήρα (κόφτη) ζύμης. Η θερμοκρασία των χεριών μας σε συνδυασμό με τη ζέστη του καλοκαιριού, που είναι προ των πυλών, τα καθιστά ακατάλληλα για αυτή τη δουλειά. Δεύτερον, όταν προσθέσουμε τα υγρά συστατικά, στο βουτυρωμένο και προσωρινά αδιάβροχο αλεύρι, πρέπει να τα ανακατέψουμε χωρίς καμιά διάθεση υπερβολής για ελάχιστα δευτερόλεπτα! Τέλος, κάτι που ελπίζω να έχετε πλέον αποδεχθεί ως αναπόφευκτη μα απαραίτητη καθυστέρηση, είναι η παραμονή της ζύμης στο ψυγείο, για μια (τουλάχιστον) ημίωρη δροσερή σιέστα, υπό την ασφυκτική προστασία μιας πλαστικής μεμβράνης!

Προσωπικά δεν προτιμώ να φτιάχνω γλυκά εξαιτίας όλων αυτών των κανόνων. Μου στερούν κάθε διάθεση για πρωτοβουλία και μαγειρική έμπνευση. Όμως είναι αυτοί οι κανόνες που διασφαλίζουν ένα σίγουρα επιτυχημένο αποτέλεσμα, αρκεί κάθε φορά να τους ακολουθείτε κατά γράμμα! Έτσι και για την πάστα φλώρα, με πιστή εφαρμογή των μικρών και ουσιαστικά πανεύκολων οδηγιών, θα καταλήξετε να απολαύσετε σε 40 περίπου λεπτά μια κλασσική συνταγή, που ευελπιστώ να “ταξιδέψει” κι εσάς στα παιδικά σας χρόνια. Φυσικά και μπορείτε να τη συνοδεύσετε με μια μπάλα παγωτό βανίλια η με την αντίστοιχη γεύση φρούτου της επιλεγμένης μαρμελάδας, μα προσωπικά προτιμώ να της δίνω την αποκλειστικότητα στο πιάτο μου!

Την συνταγή για την πάστα φλώρα μαζί με τις εικόνες της παρασκευής της θα την βρείτε εδώ!

 

 

 

 

Share