O Kαισαρας “μιλούσε”... γιαπωνέζικα

Είναι γνωστό κι επιστημονικώς αποδεδειγμένο εδώ και πάνω από εκατό χρόνια, ότι η ανθρώπινη γλώσσα μιλάει... γιαπωνέζικα! Για την ακρίβεια, ακόμη κι η γλώσσα κάθε νεογέννητου βρέφους γνωρίζει μια Ιαπωνική λέξη. Umami, που στα ελληνικά προφέρεται ουμάμι κι όχι ουνάγκι, γνωστό από τη δημοφιλή σειρά “Τα φιλαράκια”. Στα 1908 λοιπόν, ένας Ιάπωνας επιστήμονας, του οποίου το όνομα είναι πιο δύσκολο να θυμηθείς από την ανακάλυψη του, υποστήριξε με αδιάσειστα επιχειρήματα ότι οι γευστικοί μας κάλυκες αναγνωρίζουν εκτός από τις τέσσερις γνωστές γεύσεις (αλμυρό, γλυκό, πικρό και ξινό) και μια πέμπτη, που την ονόμασε στη μητρική του γλώσσα ως umami, που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει “το νόστιμο”.

Φυσικά χρειάστηκε να φτάσουμε κάπου στο 2000, οπότε κι οι σύγχρονοι επιστήμονες, με την αρωγή της υψηλής τεχνολογίας, κατάφεραν να απομονώσουν τις χημικές ενώσεις αυτού που τελικά δεν είναι τυχαίο ότι προτιμούμε να αποκαλούμε umami κι όχι γλουταμινικό νάτριο, ξεχνώντας συνειδητά πόσο δύσκολο είναι να θυμόμαστε τη Χημεία του Λυκείου μερικά χρόνια (οκ κάμποσα) μετά την αποφοίτηση μας. Κατάφεραν δε, να το αναπαράγουν στο εργαστήριο, δίνοντας του έναν αριθμό στη γνωστή σε όλους μας “μαύρη λίστα”... Ε-621! Έτσι, αν κάποιο βιομηχανικό σνακ, σας έχει κάνει να αναζητάτε την ανάλογη ομάδα απεξάρτησης από δαύτο, στοιχηματίζω ότι στα συστατικά του περιλαμβάνεται και το χημικό ισοδύναμο του umami! (είδατε που αρχίσατε να το προτιμάτε από τους ακαταλαβίστικους όρους όπως αμινοξέα κλπ;) 

 

Και μην νομίσετε ότι επειδή μας ακούγεται τόσο ξένο, πάει να πει ότι το έχουν γευθεί μόνο όσοι έχουν επισκεφτεί έναsushi bar η κάποτε μπήκαν από περιέργεια στον πειρασμό να παραγγείλουν από τον πιο ατσαλάκωτο τιμοκατάλογοπου βρήκαν στον πάτο του συρταριού με τα delivery! Φυσικά κι όχι τεχνητά ενισχυτικά γεύσης χρησιμοποιούσαν οι Έλληνες από αρχαιοτάτων χρόνων. Για να νοστιμεύσουν το άγευστο διαιτολόγιο τους, που ως επί το πλείστον αποτελείτο από όσπρια, δημητριακά και λαχανικά) τους προσέθεταν το διάσημο γάρο, τη fish sauceτων προγόνων μας! Αυτό το άρτυμα, που η λατρεμένη μου Αγλαΐα Κρεμέζη εύστοχα αποκαλεί την “κέτσαπ των αρχαίων” ήταν ένας σίγουρα δύσοσμος ζωμός που προέκυπτε από τη ζύμωση ανάμεσα σε εντόσθια ψαριών, αλάτι και μυρωδικά, που άφηναν να “σαπίσουν” μέσα σε πυθάρια στον ήλιο, για 2-3 μήνες μέχρι να προκύψει μια γευστική “βόμβα” μεγάτονων. Κι αν νομίσετε πως ήταν τρελοί για να καταναλώνουν κάτι τέτοιο, πώς νομίζετε ότι φτιάχνεται η πασίγνωστη πηγή umami και κατά πολύ μεταγενέστερη γούστερ σως;

Κι ερχόμαστε στο προκείμενο... οι πιο δημοφιλείς τροφές οφείλουν τα γευστικά τους θέλγητρα στη συμπυκνωμένη περιεκτικότητα τους σε umami. Tα “ώριμα” τυριά κι η βασίλισσα αυτών παρμεζάνα, τα πάστα ψάρια κι αμφιλεγόμενη αντσούγια, που δεν το ξέρετε άλλα είναι καλά κρυμμένη πίσω από διάσημες συνταγές (ο Jamie Oliver πάντα ξεκινά κάθε μεσογειακή σάλτσα τομάτας σοτάροντας μαζί με τα κρεμμύδια και 2-3 φιλετάκια της). Τα μανιτάρια όπως η τρούφα κι ειδικά τα αποξηραμένα πορτσίνι κατάφεραν να αναδείξουν σε σήμα κατατεθέν της Ιταλικής κουζίνας το κατά τα άλλα ευτελές ριζότο (ένα ρύζι λαπάς θα ήταν χωρίς αυτά) και η απίστευτη γευστική ηδονή ενός καπνιστού μπέικον είναι που κάνει τους Αμερικάνους να είναι πρώτοι παγκοσμίως στην κατανάλωση του, τρώγοντας το ακόμη και καραμελωμένο με επικάλυψη σοκολάτας! Το οστρακοειδή κι οι γαρίδες, ο τόνος και η σόγια σος είναι που έχουν κάνει την Ιαπωνική κουζίνα να κατακτά ολοένα και περισσότερους λάτρεις. Η καραμελοποίηση που συμβαίνει κατά το ψήσιμο του κρέατος στην επιφάνεια πχ ενός μπιφτεκιού και ειδικά οι τηγανίτες πατάτες είναι που έκαναν το fast food τον απόλυτο τρόπο εστίασης σε λιγότερο από μισό αιώνα. Τέλος, δε νομίζω ότι χρειάζεται να επαναληφθώ, λέγοντας από τι πλημμυρίζει η κριτσανιστή πέτσα του οβελία και τα καλοψημένα αντεράκια στο πασχαλινό κοκορέτσι!

Γιαυτό σας λέω πως είναι καιρός να αντιληφθείτε πως η μαγειρική είναι Χημεία κι οφείλετε να ξεσκονίσετε τα παλιά σας μαθητικά βιβλία, προκείμενου να προφέρετε στον εαυτό σας και στους αγαπημένους σας πιο γευστικά πιάτα. Πέραν από τα αστεία όμως, αρκεί άπλα μια μικρή ερευνά στο διαδίκτυο, για να ξεκινήσετε ένα γευστικό ταξίδι που θα σας οδηγήσει με μικρές προσθήκες απλών άλλα παραμελημένων υλικών και βελτιωμένων μαγειρικών μεθόδων σε πιάτα πρωτόγνωρης νοστιμιάς!

Τα υλικά και την εκτέλεση για την παρασκευή της σαλάτας μπορείτε να τα δείτε εδώ!

Share