Ραβιόλια με πουρέ ψητής κολοκύθας και σάλτσα φασκόμηλου

Για τη ζύμη (για 4 άτομα)

  • 400 γραμμάρια σκληρό αλεύρι (για φρέσκα ζυμαρικά αξίζει να αγοράσετε το ακριβότερο που θα βρείτε)
  • 4 μεγάλα χωριάτικα αυγά (βιολογικής γεωργίας αν τα πάρετε απο το σούπερ μάρκετ)
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο
  • μια πρέζα αλάτι (μη βάλετε καθόλου αν συνηθίζετε να βράζετε τα ζυμαρικά σε πολύ αλατισμένο νερό)

Για τον πουρέ ψητής κολοκύθας

  • μια μικρή πορτοκαλί κολοκύθα
  • λίγο ελαιόλαδο για επάλειψη
  • θαλασσινό αλάτι
  • μαύρο πιπέρι

Για τη γέμιση

  • μια κούπα αρωματικό πουρέ ψητής κολοκύθας
  • ένα κεσεδάκι ρικότα
  • μια χούφτα τριμμένη παρμεζάνα
  • λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
  • 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
  • 1 κουταλιά γλυκό ξύδι μπαλσάμικο Παπαδημητρίου με μέλι (ανυψώνει τη γεύση της γέμισης σε ένα άλλο επίπεδο)

Για τη σάλτσα

  • 100 γραμμάρια βούτυρο γαλακτος
  • καμιά δεκαριά μικρά φύλλα απο φρέσκο φασκόμηλο
  • μια χούφτα τριμμένη παρμεζάνα
  • 50 γραμμάρια κουκουνάρι (προαιρετικά)
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • μία κουτάλα από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά

Διαδικασία

  1. Κόβουμε την (μικρή) κολοκύθα κατά μήκος κι αφαιρούμε τα σπόρια με ένα κουτάλι. (μπορείτε να τους προσθέσετε αλάτι και μπαχαρικά της αρεσκείας σας και να τα ψήσετε σε ένα αλουμινένιο ταψάκι ταυτόχρονα με την κολοκύθα για ένα υπέροχο σπιτικό πασατέμπο). Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και αλείφουμε καλά με το αλατοπίπερο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 200 βαθμούς Κελσίου, για κάνα μισάωρο ή μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, αφαιρούμε την πορτοκάλι σάρκα με ένα μεγάλο κουτάλι, πολτοποιούμε στο μούλτι και κρυώνουμε καλά στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
  2. Τοποθετούμε όλα τα υλικά της ζύμης μαζί σε μια μεγάλη κουζινομηχανή (food processor) και αναμειγνύουμε για μισό λεπτό μέχρι να ενωθούν, σχηματίζοντας μία μπάλα. Αν θέλετε μπορείτε να φτιάξουμε τη ζύμη με τα χέρια σας σε ένα γυάλινο δοχείο μα σε καμιά περίπτωση δε θα πρέπει να το παρακάνετε στο ζύμωμα. Μην ξεχνάτε ότι φτιάχνουμε ζυμαρικά κι οχι ψωμί. Σχηματίζουμε μια ζυμαρένια μπαλίτσα που αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μισή ώρα υπό την προστασία μιας πλαστικής μεμβράνης.
  3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον πουρέ κολοκύθας με καλά στραγγισμένη σε σουρωτήρι ρικότα (η αναλογία διαφέρει με το πόσο “κολοκυθένια” η τυρινή θέλουμε τη γέμιση μας). Προσθέτουμε μια χούφτα παρμεζάνα και μοσχοκάρυδο, που δεν σας αναγνωρίζω κανένα ελαφρυντικό αν χρησιμοποιήσετε ήδη τριμμένο. Τέλος ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και μια γεμάτη κουταλιά μπαλσάμικο με μέλι Παπαδημητρίου, για μια βελούδινη κι αρωματική γέμιση. Την τοποθετούμε σε σακούλα κορνέ με ίσια μύτη και φυλάμε στο ψυγείο να σφίξει. Μπορείτε να γεμίσετε τα ραβιόλια σας με ένα κουταλάκι άλλα πολύ πιο εύκολα θα κάνετε τη δουλειά σας αν πάρετε μια σκληρή πλαστική σακουλίτσα με “φερμουάρ” που θα της κόψετε ελάχιστα την μια κόχη με ψαλίδι.
  4. Ανοίγουμε λεπτό φύλλο είτε με πλάστη είτε με το μηχάνημα για τα ζυμαρικά (στην Καλαμάτα κάθε σπιτικό που σέβεται τον εαυτό του έχει απο ένα για να ανοίγει...δίπλες). Χρησιμοποιούμε ένα στρόγγυλο τσέρκι για να κόψουμε ζυμαρένιους δίσκους εφόσον έχουμε το ανάλογο εργαλείο για ημισφαιρικά ραβιόλια ή σε ένα μακρύ φύλλο βάζουμε λίγη γέμιση με ένα κουταλάκι ( ή τη σακούλα ) ανά 5-6 εκατοστά στην μια άκρη του φύλλου οπού της έχουμε βάλει λίγο νεράκι με ένα πινέλο για να κολλήσουν μετέπειτα τα ραβιόλια. Με τα χέρια μας παίρνουμε την αλλη άκρη και καλύπτουμε συνολικά τα μικρά μπαλάκια. Φροντίζουμε να αφαιρέσουμε τον αέρα με τις παλάμες μας και με ένα μαχαίρι ή κυκλικό κόφτη πίτσας κόβουμε τα ραβιόλια. Με ένα πιρούνι σφραγίζουμε καλά τα ραβιόλια και βράζουμε αμέσως σε καλά αλατισμένο νερό για 4-5 λεπτά ή μεχρι να αναδυθούν στην επιφάνεια.
  5. Σε ένα τηγάνι πάνω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο γάλακτος (όσο βράζουμε τα ζυμαρικά) τόσο ώστε να καβουρδιστεί και να πάρει ένα ελαφρύ χρυσό - καφέ χρώμα. Ριχνουμε εξ' αρχής τα κουκουνάρια να ξεροψηθούν και ένα λεπτό πριν σβήσουμε τη φωτιά, το φασκόμηλο που θέλουμε να γίνει τραγανό αλλά οχι να μας καεί.
  6. Με μια τρυπητή κουτάλα παίρνουμε τα ραβιόλια κατευθείαν από την κατσαρόλα και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με το βούτυρο, προσθέτοντας κάνα δυο κουταλιές από το νερό που έβραζαν, το πιπέρι και την παρμεζάνα, και τα αφήνουμε επάνω στη φωτιά για ένα λεπτό. Έτσι θα αποκτήσετε μια βελούδινη και ρευστή σάλτσα που παρόμοια της δε θα έχετε ξαναγευθεί.
  7. Καλή επιτυχία (για σχόλια, παρατηρήσεις και συμβουλές αναζητήστε τον Γαστροναύτη στο facebook).

 

raviolia_kolokytha-01.jpgraviolia_kolokytha-02.jpgraviolia_kolokytha-03.jpgraviolia_kolokytha-04.jpgraviolia_kolokytha-05.jpgraviolia_kolokytha-06.jpgraviolia_kolokytha-07.jpgraviolia_kolokytha-08.jpgraviolia_kolokytha-09.jpgraviolia_kolokytha-10.jpgraviolia_kolokytha-11.jpgraviolia_kolokytha-12.jpgraviolia_kolokytha-13.jpgraviolia_kolokytha-14.jpgraviolia_kolokytha-15.jpgraviolia_kolokytha-16.jpgraviolia_kolokytha-17.jpgraviolia_kolokytha-18.jpgraviolia_kolokytha-19.jpgraviolia_kolokytha-20.jpgraviolia_kolokytha-21.jpgraviolia_kolokytha-22.jpgraviolia_kolokytha-23.jpgraviolia_kolokytha-24.jpgraviolia_kolokytha-25.jpgraviolia_kolokytha-26.jpgraviolia_kolokytha-27.jpgraviolia_kolokytha-small-01.jpg

Share